ま総研2000(まどの総合研究所ver.5.1)

みんながみんなその物事に興味があると思っちゃいけないよという精神で綴る備忘録

すイエんサー 冷めても肉汁ジュワ~っとなるおいしいハンバーグを作りた~い!! 今更視聴メモシリーズ

   

8月中に終わらなかった、書き残していた視聴メモファイナル。2011年5月17日放送分。ゲストは榊原郁恵さんで、すイガールの、黒田瑞貴さん(みみ)、清野菜名さん(ナナ)、伊藤梨沙子さん(りさこ)が表題を追うのだった。

必ず失敗するお料理キッチン・ハンバーグ編の続き。ハンバーグ編の後編の位置づけである。

ただ、公式ページにて、ハンバーグ編の詳細なレシピがとっくに書かれているので、今更、当ブログで書くことなんて何もないんだけれども、一応書くことにする。

ってことで、続き部分でスタート。メモはちょっと端折り気味。

結論
詳細は公式ページに書いているからいいとして、少なくとも、テレビ上で紹介されていた範囲での方法論は以下の通り。

基本的には、前回の方法を踏襲。ただし…

冷めても肉汁ジュワ~のハンバーグには、さっと炒めて水分が残ったタマネギをつかう。つまり、タマネギの水分もジュワ~の素にするということである。

1.マッシュルームをみじん切りにする。
2.ヘラで混ぜた牛肉・鶏肉に、こしょう・パン粉・牛乳・卵・冷ましたタマネギ・マッシュルームを混ぜて空気を抜く。
3.(ハンバーグの)両面に焼き目を入れ、ゆでたレタスで包む。(つまようじでおさえる)
4.フライパンにレタスをひき、包んだハンバーグと水を入れ蒸し焼きにする。
5.(あとは冷やして出来上がり)

※お弁当などに入れるときなどは、余熱を取ってから冷蔵庫でキチンと冷やし、安全に十分注意してください!特に夏場などは気を付けてくださいネ!とのこと。

前半
前回の方法で作ったハンバーグを、(腐らないように余熱を取ってから)冷蔵庫で冷ましてみたときには、固いわ、肉汁はでないわという状況を確認してからのスタート。

ここで登場したのは、お総菜店の店員さん。今回の先生役である。「付けあわせが大事」ということで、案内された先に用意されたのは、色々な総菜。当然のことながら、どれも冷えた状態。

3人が惣菜を食べていく中で、(鶏の)から揚げを食べたときにだけ、「いい食べっぷり」と評する先生役。鶏のから揚げは、冷めても、しっとりしていて、パサパサしていなくて、ジューシーということで、ハンバーグの中に鶏肉を混ぜてみることにする3人。

ってことで、ボウルに牛ひき肉・鶏ひき肉・塩を加え、ヘラでよく混ぜてから、こしょう・パン粉・牛乳・卵・冷ましたタマネギを手でつかむようにしてさっと混ぜて焼いてみる3人。

その後、腐らないように余熱を取ってから冷蔵庫で冷ましてみると、そのハンバーグは…やっぱり固いわ、肉汁でないわという結果へ。どうやら、鶏肉以外に何か入れないといけないらしい。「料理はバランス」という先生役のヒントとともに後半に続く。

MCパート
マッシュルームを中に刻んで入れちゃうみたいな~と予想がありつつ、巻物補足へ。

お総菜店の店員さんによる巻物補足
脂は肉の種類によって溶ける温度が違うんです。牛肉ではおよそ40℃から50℃で溶けるのに対して、鶏肉ではそれよりも低いおよそ30℃から32℃で、脂が溶けるんです。ですから、鶏肉の脂は口の中で体温によって溶けてくれるので、鶏肉入りハンバーグは冷めていても、よりジュワ~が実感できますよとのこと。

後半
総菜に対して、フォークで上から押し潰してみて、水分の出具合を見てみる3人。大根やら他を調べていく中で、きのこ(マッシュルーム)に注目する3人。

きのこは繊維が多く、身にたくさん隙間が空いている。だから、料理した時には、調味料や油、水分など、たっぷり吸収して中に蓄えるようだ。

ということで、マッシュルームをみじん切りにしてから、こしょう・パン粉・牛乳・卵・冷ましたタマネギに、みじん切りにしたマッシュルームを混ぜてから焼くという手法で作って、冷ましたハンバーグは…

ってところで、先生役曰く「もったいないなあ~」 ハンバーグを冷ますために使った容器に、肉汁が出てしまっているのだった。

ここで、先生役が、細長い空洞のやつ(ラップの芯あるいはホイルの芯のようなもの)を持ち出して、「筒6つだぞ~」という、あまりにも不自然な台詞を言い出す。このヒントと、惣菜の中のレタスから、ハンバーグをレタスで包んでみる3人。

以下、結論通りに料理進めてみると、無事完成。

ハンバーグをレタスに包んで蒸し焼きにすることで、肉汁や水分が外に流れにくくなり、冷めてもめっちゃジューシーなハンバーグが出来ちゃうのだ。

ってことで、書き漏らしていた視聴メモはこれで全部終了。今後も、身体が元気な限り視聴メモは書いていこうかのう…

あと、そろそろ、前のブログに書いていた視聴メモ分も、少しずつこのサイト内で、書き写していこうかなあとも思ってみたりする。

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 - すイエんサー